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Culture

Zlabiya, mon amour d’antan !

Zlabiya, mon amour d’antan !

Depuis des lustres ramadanesques, la zlabiya n’est plus à Alger de la zlabiya quand bien même elle peut s’appeler Boufarik ! La zlabiya, ce sont ces petites dentelles de blé dur naguère de miel ruisselantes, légères volutes parfumées de cardamome devenues depuis longtemps des sucreries radioactives. Des spirales lourdes de glucides transformés.
Des torsades frites dégoulinant de sucre « rébrabien ». Beurk, un truc radionucléide, un chewing-gum ennemi des gencives !

Les temps changent. Mais ils ont tellement changé ces temps du diable que Sidna Ramdane vous donne désormais le blues et le diabète. Avec le désir, non pas de déguster, mais de vous rappeler de ce que la zlabiya fut dans les temps bénis où le ramadan était le ramadhan, et qu’on le donnait même comme prénom à de jolis poupons ! Aujourd’hui, nulle part à Alger ou même ailleurs dans le pays de la zlabiya, nul ne vous proposera ces spirales à pâtes légères d’autrefois, enroulées et lovées sur elles-mêmes. Divins beignets de délicates guipures de semoule ou des broderies de farine mielleuses et parfumées.

Ces entrelacs croustillants qu’on plongeait dans un bain d’huile bouillante, dans l’enfer d’une huile en ébullition ! Attention, je vous parle ici de cette gâterie singulière, de ce bonheur naguère indéfinissable, de cette friture composite, entre beignet, gâteau et confiserie de forme hélicoïdale, évoquant l’appétissant pain au raisin français. Notez bien amis lecteurs-jeûneurs, qu’il ne s’agit pas de cette bombe atomique glucidique et lipidique que vous trouverez chez le « zlabiyeur » lambda sur les marchés. Surtout pas de ces énormes volutes empilées en cascades, à même la rue, que vous propose une face de carême dont la lippe gourmande est boursouflée par une chique monumentale !

Non, non, amis « ramadaneurs », j’évoque ici ces petits bijoux finement ciselés par un « ekhfafdji » de bonne pâte. Comme les Tunisiens de nos villes, jadis maîtres dans leurs échoppes enfumées semblables à l’antre de Vulcain, dieu romain du feu, de la forge et des volcans. Oui, oui, je cite justement ces aguichantes serpentines qui se gorgeaient de miel. Cette gourmandise que l’on portait en bouche avec jubilation, avec vénération et sans modération. Djalal ad-Dine Rûmi (1207), inspirateur de Jean de La Fontaine, entiché, dit-on, de cette coquine croquante, disait que «l’amoureux se dissout dans sa bien-aimée comme le lait dans la zalabiya.»

Elle serait une bâtarde, la belle sucrée, née d’une maladresse d’un boulanger arabe, Turc ou Persan, oriental en tout cas. Bref, d’un accident providentiel en ces temps indéfinis du bien-vivre musulman. Ce poète-pétrisseur, qui devait faire le ramadan ce jour-là, avait la pâte trop fluide pour en faire du pain. De rage il s’écria alors «zella biya», une faute j’ai commise ou, si vous voulez, une tuile est tombée sec sur ma tête de jeûneur ! Puis, apaisé, il lança dans l’huile frémissante de menus morceaux de pâte.
Le résultat fût instantanément miraculeux : des beignets vêtus d’or et transpercées de lumières ! Généreux en diable, il décida que ces chouquettes de blé méritaient largement le miel. Et c’est comme ça qu’un Turc, un Persan ou un arabe fit naître la zalabiya et, grâce à elle, le plaisir perpétuel du palais lors d’innombrables ramadans.

On le voit donc, à l’instar de la naissance de la crème chantilly ou du croissant au beurre, il y a des hasards prodigieux comme la sémantique a elle-même ses propres mystères. Ou comment l’erreur originelle est réparée, transformée, sublimée, pour devenir une offrande terrestre. Depuis, nos ancêtres et jusqu’à nos parents hier, la pâte était plongée dans l’huile pour être assouplie, ensuite nourrie de miel pour la rendre encore plus douce. Ah ces petites tanagras de friandises enchevêtrées !

La zlabiya, on la trouve partout au Maghreb, en Egypte, au Moyen-Orient, en Turquie, en Iran, en Inde et même en Afrique de l’Est. Jaune dorée ou couleur miel, en Tunisie, particulièrement à Béja, elle se décline pour les gourmets sous le nom de « lémkharèk ». Et sous le même blase légèrement modifié de lémkharèg, à Ksar El Boukhari.

A Boufarik, c’était une tout autre magie des sens. Elle s’appelle toujours, et le plus simplement Boufarik, la bien-nommée.Celle que quelques familles détentrices de la recette originelle préparaient avec le miel de l’Atlas blidéen et le citron fraîchement cueilli des vergers de la ville de Boufarik. De forme longue, en bâtonnets, épaisse comme des barreaux de fenêtre, mais pour laquelle Djalal ad-Dine Rûmi se serait damné un soir de ramadan. Bien sûr, pas de cette amie désormais fidèle du diabète. Cette compagne assidue du LDL, le mauvais cholestérol qui a usurpé depuis longtemps le nom de zlabiya. Cet horrible machin-chose qui ressemble à un morceau de la centrale nucléaire de Tchernobyl !

Manger cette zlabiya-là, serait une zlabiya, au sens étymologique du mot. Une faute qui ne serait pas seulement de goût, mais une prise de risque pour sa santé menacée de toutes parts par la malbouffe et la malvie !

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