Qalbellouz et qalbessmid !

Tout comme le tchérek ou les qnidlette, le qalbellouz, le fameux « cœur d’amande », est à Alger un marqueur gastronomique, une référence culturelle. Mais défense de manger de nos jours du qalbellouz, sous peine d’amende ! Les accros du cœur de semoule, le qalbessmid, cet épouvantable ersatz du cœur d’amande de jadis, seraient fautifs s’ils s’en empiffraient ! Du coup, cette bouillie de glucose peut même tuer d’un seul pavé dégoulinant de sirop de sucre frelaté. Pour preuve, les 73 accros à la semoule sirupeuse, intoxiqués à Ouargla en 2012.

Hélas ! depuis des lustres, l’amande, magique graine oléagineuse, à la chair pâle comme les joues d’une jouvencelle japonaise, se fait rare au cœur du qalbellouz. La belle bienfaitrice, si riche en protéines, fibres, oméga, minéraux et oligo-éléments, est souvent remplacée par de l’arachide, ou même par de la semoule brûlée.

C’est que les rouleurs de semoule à la petite semaine sont des délinquants astucieux et âpres au gain qui roulent dans la farine les gourmands impénitents. La semoule cramée, parfois mélangée à des débris de graines de cacahuètes, donne au qalbellouz un aspect de «mahchi», farce factice qui fait croire aux gourmands qu’ils vont savourer un vrai cœur d’amande !

L’excès de sirop de sucre chargé d’arômes artificiels d’amande, ne facilite pas en effet le discernement entre goût de la cacahouète et sapidité de l’amande. C’est ainsi que qalbellouz devient qalb él kaw-kaw, un cœur d’arachide dans le meilleur des cas. Généralement un cœur de semoule. Assez rarement, un cœur d’amande. Depuis longtemps, ce ne sont plus les artisans-boulangers et les vrais pâtissiers qui vous composent un authentique cœur d’amande, selon les recettes ancestrales. Monsieur-tout-le-monde, cupide ou réellement nécessiteux, devient, tenez-vous bien, monsieur qalbellouz ! Après, l’histoire est connue : indigestion, intoxication, adiposité et compagnie.

Mais revenons à la confiserie nommée désir. Précisément au qalbellouz, l’unique, appelé aussi harissa, chamiya ou bessboussa, déclinaisons pâtissières maghrébines ou orientales du cœur d’amande algérien. Attention, ne pas confondre chamiya de semoule et d’amande et chamiya connue sous le nom de halva turque. Une guimauve de tahina obtenue à partir d’une purée de grains de sésame, relevée de vanille, de pistaches ou de noisettes. Alors, algérien le qalbellouz ? Pas si sûr que ça, même si les Algériens, depuis la Régence ottomane, ont imaginé leurs propres recettes gourmandes.

Ah le cœur d’amande préparé avec cœur et servi cuit à cœur, avec une croûte bien dorée et brunie par endroits ! Son croustillant est une incitation diabolique à savourer le cœur fondant du qalbellouz fourré d’amande, au parfum de cannelle, de beurre, de zest de citron et d’eau de fleur d’oranger. Recette ancestrale, magnifiée par mon grand-père dans le four à briques de sa boulangerie à Bir-Djebbah dans la Casbah. Recette divine à laquelle la famille algéroise Belhout a donné par ailleurs toutes ses lettres de noblesse pâtissière.

Alors chers lecteurs, de grâce, évitez de parler du qalbellouz contrefait et à la réputation surfaite, labellisé Sérir. Morbleu, comment peut-on nommer qalbellouz une horrible mélasse de qalbessmid à laquelle un exhausteur de goût attribue la sensation de goûter à un hachis de cacahuètes ? Quand on a une panse, des yeux plus gros que le ventre et pas de palais du tout, on en arrive donc à tromper ses propres papilles gustatives !

Décidément, les temps changent. Les bonnes habitudes de dégustation se perdent et les vrais bons pâtissiers se font rares. Tout comme d’ailleurs le cœur d’amande, ce «fruit divin dont les baisers sont faits», selon le proverbe maltais. Alors lecteurs gourmands et gourmets, souvenez-vous de Chateaubriand qui a remarqué que «les Arabes ont les yeux grands et coupés en amande». En fait des Arabes et des berbères qui ne voient plus tellement clair, au point de ne pas distinguer entre un cœur de semoule et un cœur d’amande. Et un Sérir avec un Belhout.