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Le Roi de la loubia !

Le Roi de la loubia !

Il est parti définitivement à 78 ans, un 31 octobre, il y a huit ans déjà. Lui, c’est un homme simple mais une légende vivante qui a laissé derrière elle un sobriquet mythique, un titre prestigieux et un plat banal mais rendu unique par son art de transformer la chimie culinaire en alchimie gastronomique. Le blaze immortel, c’est Ali El Morro. Le titre de la renommée, « le Roi de la loubia ».

Le plat ordinaire à base d’une recette exceptionnelle, c’est une modeste assiette de fayots blancs sublimés par un mélange magique d’herbes et d’épices relevé d’une pincée de piments. Lui, mesdames et messieurs, grands gourmands et fins gourmets, c’est Ali Khellil Ammar, alias El Morro, cet immense bienfaiteur de l’humanité algéroise, qui a éduqué des milliers de palais et enchanté les papilles de milliers d’affamés du midi et du soir.

Sept ans depuis que le «Roi de la Loubia» n’es plus le prince de la rue Tanger et l’empereur d’Alger. El-Morro était le monarque absolu de l’échoppe « le Roi de la loubia ». L’ami de tous et surtout des gens de peu s’en est allé un soir de spleen algérois, discrètement, comme il sied à ce taiseux au grand cœur. Et depuis, l’enfant de l’antique cité de Saint-Augustin repose en paix au paradis des haricots-lingots, de la mogette, du coco blanc et du flageolet ! Repos amplement mérité pour celui qui aura régalé des générations entières de fanatiques de la loubia épicée et à la sauce rouge pimentée.
« Le Roi de la loubia », baraque de la taille d’un confessionnal était du temps d’El Morro la destination prisée des indigents, des moins pauvres et même des « riches » issus des mondes du journalisme, de la magistrature, du bâtonnat, de la médecine et de la Fonction publique qui se côtoyaient dans les quartiers haussmanniens d’Abbane Ramdane, Zighout Youcef, Che Guevara, Port Said et Bab Azzoun. On s’y bousculait pour s’offrir pour si peu un bonheur sans prix grâce à un bol de grains de légumineuses magnifiés par le druide de la loubia ! L’histoire de la rue Tanger, espace de melting pot et de convivialité bruyante, est intimement liée à la baraque d’Ali El Morro. Son enseigne était l’étendard du quartier, son repère le plus lumineux.

On y servait aussi de la friture de sardines, mais on y venait surtout pour la loubia que l’on pouvait savourer avant ou après l’exquis plat de pilchards. Aussi exquises que pouvaient être les aloses frites, ce sont plutôt les cocos blancs magnifiés par une magique mixture d’épices, d’herbes, de piments et d’huile d’olive vierge qui appâtaient le chaland. Une recette qu’El Morro tenait secrète depuis l’ouverture de sa gargote au tout début des années 1970. On raconte à ce propos que des journalistes d’El Moudjahid étaient allés chez lui en compagnie d’un confrère français auquel ils avaient vanté le goût sans pareil de ses haricots fantasmagoriques.

Et, en effet, le Français habitué aux saveurs plus légères des flageolets, des haricots mungo et de la mogette en ragoût, fut particulièrement enchanté par la loubia d’El Morro dès la première cuillère ! Il lui demanda alors la recette pour, disait-il, la préparer chez lui en France. Ce que le magicien du fayot algérien refusa de lui donner, avec la politesse d’usage.
Mais, surprise, il lui offrira à la fin des agapes une fiole dans laquelle il y avait une mixture indéfinissable, en lui disant voici « ma recette » avec laquelle votre charmante épouse vous préparera la loubia une fois revenu chez vous ! El Morro est parti au paradis de la loubia en emportant vraisemblablement son secret alchimique avec lui, car les grains de légumineuses préparés par ses successeurs ont certes bon goût, mais qui est loin de rappeler celui de la recette du grand chef.

Ali-Khellil Ammar, authentique fils d’Annaba La Coquette, est venu à Alger à la fin des années 1940, à l’âge présumé de treize-quatorze ans. Il y exercera trente-six métiers et fréquentera tous les milieux, y compris « Le Milieu », lié au mouvement nationaliste dont il fut un discret militant.

A l’Indépendance, il s’installera rue Tanger, précisément dans ce réduit devenu « Le Roi de la Loubia », et accroché au flanc de l’immeuble abritant le célèbre cinéma Donyazed de la famille de Mme Anissa Boumediene, épouse du second président de la RADP. Il s’y essaya d’abord au commerce des fruits et légumes avant le choix, plus artistique, du business des vinyles et du mélange des genres musicaux.
Le disquaire deviendra ensuite restaurateur et, très vite, le roi de la loubia. En quelques mois seulement, le fantastique fumet de la loubia à la façon El Morro fera le tour de la capitale et assoira sa réputation de magicien du fayot accommodé !

Les dernières années, le druide annabi de la loubia se faisait de plus en plus rare dans son échoppe tapissée d’articles sur lui parus dans divers journaux, notamment dans Horizons, El Moudjahid, Algérie-Actualités et Révolution Africaine. Il n’était plus aux fourneaux, se contentant de surveiller le dosage des ingrédients et veillant à définir même l’intensité du feu de cuisson ! On voyait bien que malgré cette énergie de vigilance, sa démarche était de plus en plus lente et qu’il était parfois assez fatigué.

L’homme au Shanghai noir, le fameux costume algérois si prisé par les « belda », les vrais titis algérois « rédjla » et sympathiquement machos, nous quitta un soir de mélancolie automnale. Et ce jour-là fut un triste jour. Et tout d’un coup la loubia n’avait plus la même saveur dans le palais, quand bien même ses successeurs s’évertuaient à utiliser encore sa divine recette. Mais il n’y a qu’une loubia, la sienne, et qu’un seul roi de la loubia : El Morro !

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